La saveur amère est mal aimée. Vieux réflexe de survie que les premiers hommes ont développé lorsqu'ils pratiquaient la cueillette pour se nourrir et que la saveur amère correspondait le plus souvent à des végétaux toxiques. Emmanuel Giraud, dans son livre, développe une réflexion ouverte et documentée sur « l'amer ». Avec un chercheur spécialiste il s'entretient de la physiologie du goût, nous découvre les variations importantes des seuils de tolérance qui varient selon les produits et les individus. Ces différences de sensibilités gastronomiques sont-elles uniquement culturelles ? En France, où l'amertume a été chassée des assiettes au profit de saveurs consensuelles, douces et sucrées, peut-on encore rééduquer son palais aux plaisirs de l'amer ?