Trois ans de rencontres autour de la cuisine vue comme une écriture, pour tenter de mettre des mots sur une création remarquable. Tout est exploré dans le livre, le mystère de l'élaboration des mets, leurs saveurs, leurs textures, l'architecture de l'assiette, le partage et l'échange avec l'équipe, et la transmission. Gagnaire est le premier à révéler les doutes et le combat d'une vie de grand chef, de vrai artiste solitaire, qui crée et qui donne, mais qui en dirigeant d'entreprise fait aussi face à la réalité de l'organisation et l'économie d'un restaurant. Concret et sensible, ce portrait d'un homme et d'un cuisinier exceptionnels, illustré de documents et de photos, écrit aussi « l'histoire » d'un demi-siècle de création culinaire.